Beurre pommade :
Comme son nom l'indique il s'agit de donner au beurre une consistance molle mais toujours homogène et surtout pas fondue. C'est important pour bien le battre avec le sucre ou les œufs. Pour cela, il ne faut pas laisser le beurre près d'une source de chaleur, ce qui le ferait fondre, mais dans une casserole tiédie.
Sortez le beurre avant pour qu'il se réchauffe à température ambiante. Passez une casserole à l'eau chaude, lorsque la casserole est bien tiède, divisez le beurre en petit morceaux et placez les dans la casserole. Malaxez jusqu'à obtenir la bonne consistance, souple et lisse, et sans grumeau.
Moins de beurre et de sucre dans un gâteau
Est-il possible de réduire la quantité de beurre et de sucre dans un gâteau ?
Un gâteau est un subtil équilibre entre deux types d'ingrédients : d'un côté, la farine et les blancs d’œufs qui structurent la mie et lui permettent de bien se tenir et, d'un autre côté, le sucre, le beurre et les jaunes d’œufs qui attendrissent la mie et la rendent fondante en bouche. S'il ne contenait pas autant de sucre, de beurre et de jaunes d’œufs un gâteau ressemblerait davantage à du pain.
Avec moins de sucre et de beurre, le gâteau lèvera moins haut, sa mie sera moins tendre et sa croûte plus pâle. Il faut donc conserver une bonne quantité de sucre et de gras. Mais, si on cherche à marier santé et plaisir, il est possible de remplacer une partie des matières grasses par de la compote de fruits (pommes, bananes,...). C'est ce que j'ai fait dans ces Délicieux muffins aux fruits rouges.
Il est également possible de leur substituer d'autres ingrédients plus sains, comme la purée d'amande blanche. Je l'ai déjà employée avec succès dans mon Gâteau sans beurre et sans reproche ainsi que dans mon Gâteau de fête amandes framboises, preuve s'il en est qu'on peut cuisiner sain ET gourmand ! La purée d'amande fonctionne aussi très bien pour les biscuits (Biscuits sans beurre aux amandes).
Enfin, pour ce qui est du sucre, il est recommandé que le poids de sucre soit égal, ou légèrement inférieur, au poids de la farine.
(Source : La chimie des desserts)
Blancs d’œufs en neige ferme
Outre le sel, d'autres ingrédients permettent de monter les blancs d’œufs en neige ferme et seraient même plus efficaces. Pour stabiliser les blancs, il faut utiliser des adjuvants acides : le jus de citron ou le vinaigre. La crème de tartre, un sous-produit de la fabrication du vin, est également employée mais elle est plus difficile à se procurer.
Enfin, le sucre est un ingrédient bien connu et très utile pour monter les blancs en neige et les transformer en meringue. Cependant il faut attendre le bon moment pour l'employer : s'il est ajouté trop tôt, il retardera la formation de la mousse et il faudra fouetter beaucoup plus longtemps pour obtenir des blancs d’œufs en neige ferme. Attendez donc que les blancs aient déjà pris du volume et forment des pics mous avant d'ajouter progressivement le sucre.
(Source : La chimie des desserts)
Moins de beurre et de sucre dans un gâteau
Est-il possible de réduire la quantité de beurre et de sucre dans un gâteau ?
Un gâteau est un subtil équilibre entre deux types d'ingrédients : d'un côté, la farine et les blancs d’œufs qui structurent la mie et lui permettent de bien se tenir et, d'un autre côté, le sucre, le beurre et les jaunes d’œufs qui attendrissent la mie et la rendent fondante en bouche. S'il ne contenait pas autant de sucre, de beurre et de jaunes d’œufs un gâteau ressemblerait davantage à du pain.
Avec moins de sucre et de beurre, le gâteau lèvera moins haut, sa mie sera moins tendre et sa croûte plus pâle. Il faut donc conserver une bonne quantité de sucre et de gras. Mais, si on cherche à marier santé et plaisir, il est possible de remplacer une partie des matières grasses par de la compote de fruits (pommes, bananes,...). C'est ce que j'ai fait dans ces Délicieux muffins aux fruits rouges.
Il est également possible de leur substituer d'autres ingrédients plus sains, comme la purée d'amande blanche. Je l'ai déjà employée avec succès dans mon Gâteau sans beurre et sans reproche ainsi que dans mon Gâteau de fête amandes framboises, preuve s'il en est qu'on peut cuisiner sain ET gourmand ! La purée d'amande fonctionne aussi très bien pour les biscuits (Biscuits sans beurre aux amandes).
Enfin, pour ce qui est du sucre, il est recommandé que le poids de sucre soit égal, ou légèrement inférieur, au poids de la farine.
(Source : La chimie des desserts)
Blancs d’œufs en neige ferme
Outre le sel, d'autres ingrédients permettent de monter les blancs d’œufs en neige ferme et seraient même plus efficaces. Pour stabiliser les blancs, il faut utiliser des adjuvants acides : le jus de citron ou le vinaigre. La crème de tartre, un sous-produit de la fabrication du vin, est également employée mais elle est plus difficile à se procurer.
Enfin, le sucre est un ingrédient bien connu et très utile pour monter les blancs en neige et les transformer en meringue. Cependant il faut attendre le bon moment pour l'employer : s'il est ajouté trop tôt, il retardera la formation de la mousse et il faudra fouetter beaucoup plus longtemps pour obtenir des blancs d’œufs en neige ferme. Attendez donc que les blancs aient déjà pris du volume et forment des pics mous avant d'ajouter progressivement le sucre.
(Source : La chimie des desserts)
Clafoutis
Pour que les fruits ne tombent pas au fond du moule durant la cuisson :
Il faut procéder en 2 temps : versez 1 cm de pâte dans le fond du moule, la faire prendre quelques minutes au four et, seulement après, ajoutez les fruits, puis recouvrir de pâte et replacer au four.
Pour bien monter une crème :
D'abord il faut une crème liquide entière, sinon cela ne marche pas. Elle doit être bien froide = il faut la conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Pour mettre toutes les chances de votre côté faites aussi refroidir le saladier ou le bol du batteur.
Mais attention, ne fouettez pas trop longtemps car sinon la crème risque de se changer ... en beurre.
Cuisson
"Plus le biscuit est gros, moins le four doit être chaud"
Ce qui signifie que tout ce qui est gros doit cuire à four "froid" (basse T°). Et inversement, tout ce qui est petit doit cuire à four "chaud" (haute T°). Sinon, la surface croûte et brûle avant que le biscuit ou le gâteau ne soit cuit à cœur.
Cuisson des cookies :
Il ne faut pas trop cuire les cookies pour qu'ils soient bien moelleux. Mais le temps de cuisson peut varier selon les fours d'environ 5 minutes. Il est donc conseillé, la première fois qu'on fait une recette, de surveiller de près leur cuisson.
Fruits
Pommes : On ne trouve pas facilement de bonnes pommes pour la cuisson. Pour éviter les problèmes, prenez des golden.
Comment empêcher vos pommes de brunir ?
Avec du jus de fruits, notamment de citron, mais aussi d'ananas, ou d'autres agrumes. L'acide citrique est en effet un conservateur naturel, il stoppe naturellement le processus d'oxydation. Il vous suffit de presser les fruits puis de verser leur jus sur les pommes tranchées dans un bol. Mélangez un peu les pommes pour qu'elles soient bien couvertes de jus, stockez les ensuite dans un boîte hermétique au frais. De cette manière, elles peuvent se conserver plusieurs heures, voire plusieurs jours.
Comment empêcher vos pommes de brunir ?
Avec du jus de fruits, notamment de citron, mais aussi d'ananas, ou d'autres agrumes. L'acide citrique est en effet un conservateur naturel, il stoppe naturellement le processus d'oxydation. Il vous suffit de presser les fruits puis de verser leur jus sur les pommes tranchées dans un bol. Mélangez un peu les pommes pour qu'elles soient bien couvertes de jus, stockez les ensuite dans un boîte hermétique au frais. De cette manière, elles peuvent se conserver plusieurs heures, voire plusieurs jours.
Presse à biscuits
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la presse à biscuits sans jamais oser le demander :
La presse est composée d'un cylindre avec un levier pour faire passer la pâte à travers différents embouts qui permettent d'obtenir différentes formes. C'est un appareil presque magique, à la fois simple et ludique. S'il ne fait pas partie du matériel indispensable dans une cuisine, je ne pourrais plus m'en passer aujourd'hui. Il permet d'obtenir rapidement et pour un moindre effort des biscuits parfaitement formés à condition de respecter certains impératifs.
En effet, le bon fonctionnement de cet appareil requiert aussi un bon support et une bonne pâte à biscuits. Pour réussir à former de beaux biscuits il faut poser la presse sur un support qui "accroche". Et il ne doit surtout pas être gras. D'après mon expérience un tapis en silicone bien propre est parfait. Mais le fond d'un moule en silicone peut aussi bien faire l'affaire.
La pâte idéale pour la presse est celle des sablés. L'important est d'utiliser une pâte souple mais assez sèche. Si la pâte est trop humide, voire "collante" (parce qu'elle contient trop d’œufs ou de liquide) elle adhèrera à la presse plutôt qu'au support. Et surtout il faut une pâte lisse sans rien dedans, ni pépites ni morceaux de quoi que ce soit. Bien sût, il est toujours possible de rajouter des pépites de chocolat après pour décorer les biscuits.
Vous trouverez des recettes testées et approuvées ICI et ICI.
Vous trouverez des recettes testées et approuvées ICI et ICI.
Vanille
Le meilleur est à l'intérieur :
Il ne suffit donc pas de jeter une gousse de vanille dans le lait pour le parfumer. Le meilleur se trouve à l'intérieur de la gousse : c'est la pulpe qui se présente sous la forme de petits grains. Pour les récupérer, après avoir écrasé la gousse avec le plat de la lame d'un couteau, il faut la fendre en 2 dans le sens de la longueur. Ensuite, on gratte l'intérieur avec la pointe du couteau pour en extraire la pulpe. Si elle reste collée au couteau, il faut alors tremper la lame dans le lait pour la récupérer. Bien sûr il faut aussi ajouter l'écorce de la gousse dans le lait.
