Merveilleuses Visitandines

Ces petits gâteaux sont une spécialité lorraine vraiment succulente, à la fois aérienne, moelleuse et très savoureuse.

Vous connaissez tous mon péché mignon ? Non, pas le chocolat, mon autre péché mignon : les amandes. Bon, eh bien je m'y suis encore livrée avec ces merveilleuses visitandines, une recette à la fois simple et savoureuse.

Leur nom vient des religieuses de l'Ordre de la Visitation installées à Nancy (Lorraine). Elles auraient inventé cette recette dès le Moyen-Age (certaines sources indiquent plutôt qu'elle aurait été mise au point au XVIIe siècle) pour palier au manque de viande dans leur alimentation. En effet, la visitandine est un gâteau riche en protéines grâce à sa teneur en blancs d’œufs. C'est cette même recette qui inspira au XIXe siècle à un pâtissier parisien, installé près de la Bourse, les célèbres financiers !

Comme vous ne manquerez pas de vous poser la question : "Mais quelle est la différence entre un financier et une visitandine?", je vous réponds que cette dernière est plus aérienne que le financier. En effet dans les visitandines les blancs d’œufs sont montés en neige, tandis que dans les financiers les blancs ne sont pas montés mais simplement détendus au fouet ou à la fourchette :-)

Visitandines

Pour 20 visitandines

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

4 blancs d’œufs

40 g de farine

185 g de beurre

125 g de sucre en poudre

125 g d'amandes en poudre

Préchauffez le four à 220°C.

Beurrez de petits moules (traditionnellement en forme de barquettes mais vous pouvez varier les plaisirs, les visitandines se prêtent bien à toutes les formes, même fantaisies, ici en forme de roses et de cœurs)

Tamisez la farine. 

Faites fondre le beurre doucement au bain-marie.

Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur. Ils doivent être bien froids. Mettez 3 blancs dand un bol et un blanc dans un autre.

Battez en neige très ferme le blanc seul et remettez le au frais.

Mélangez le sucre et les amandes. Ajoutez la farine. Puis incorporez peu à peu les 3 blancs en neige. Travaillez bien pour obtenir un mélange homogène. Versez le beurre fondu une fois qu'il est devenu tiède. Pour terminer ajoutez le blanc battu en neige ferme.

Déposez la préparation dans les moules.

Enfournez pendant 10 min environ. Les gâteaux doivent être dorés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Surtout ne les cuisez pas trop longtemps ! Si ils sont trop cuits ils durcissent.

Démoulez les visitandines sur une grille quand elles sont tièdes.

Si vous pouvez résister à la tentation ces petits gâteaux se conservent très bien. Ils ne rassissent pas et gagnent même à être dégustés après quelques jours car ils n'en ont que plus de goût.

Bonne dégustation.

Charlotte aux poires et au chocolat

Plus précisément, une exquise charlotte aux poires avec des biscuits au chocolat à la fois légère et savoureuse, un vrai régal !

Pour cette recette je me suis inspirée d'une charlotte aux poires de Christophe Felder (on ne change pas une équipe qui gagne :-) que j'ai un peu modifiée et surtout à laquelle j'ai rajouté du chocolaaaaat ! Mon ingrédient favori qui se marie particulièrement bien avec les poires, alors pourquoi s'en priver?

En fait, il s'agit de biscuits au chocolat que j'ai faits moi même. Cela demande certes du temps mais je les trouve bien meilleurs. Et ce n'est pas très compliqué. Sans compter que, lorsqu'il en reste, ils accompagnent délicieusement une bonne tasse de café ou de thé. Mais vous pouvez bien sûr employer des biscuits du commerce. 

Charlotte aux poires et au chocolat

 

Pour 8 gourmands

Préparation : 1 heure

Cuisson : 10 minutes par fournée

Repos : 1 heure + 12 heures

A préparer la veille, ce qui est à mon sens le gros avantage de ce dessert car vous pouvez ainsi profiter du repas le jour J !

 

Pour les biscuits à la cuillère : pour 2 cercles de 15 cm et une vingtaine de boudoirs

4 œufs à température ambiante

120 g de sucre semoule

120 g de farine

30 g de cacao en poudre + un peu pour saupoudrer

sucre glace pour saupoudrer

vanille liquide

Pour la bavaroise aux poires :

10 g de gélatine en feuille

25 cl de crème liquide entière

200 g de poires fraîches et mûres + 250 g

1 gousse de vanille

15 cl de lait entier

80 g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)

90 g de sucre semoule

1,5 cl d'eau-de-vie de poire (facultatif)

Pour le sirop à la poire :

7 cl d'eau

50 g de sucre

1/2 c à c de vanille liquide

2 cl d'eau-de-vie de poire (de cognac pour moi)

1 moule à charlotte de 20 cm de diamètre ou un récipient haut en verre

Réalisez les biscuits à la cuillère de préférence la veille de préparer la charlotte pour qu'ils s'imbibent bien de sirop.

Préchauffez votre four à 200°C.

Tamisez la farine et le cacao.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Fouettez les blancs en neige. 

Important : pour bien monter les blancs d’œufs doivent être à température ambiante.

Lorsqu'ils commencent à monter, ajoutez petit à petit le sucre semoule et la vanille. Juste avant qu'ils ne soient fermes, ajoutez délicatement les jaunes un à un en mélangeant très peu. Puis incorporez très délicatement la farine et le cacao à la préparation avec une spatule afin de bien mélanger l'ensemble des ingrédients.

Couvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'une poche à douille, confectionnez deux disques de 15 cm de diamètre et des biscuits de 8 à 10 cm de long.

Saupoudrez les de cacao puis de sucre glace. Faites les cuire à 200°C pendant environ 10 min jusqu'à légère coloration. Une fois cuits, laissez les refroidir sur une grille.

Confectionnez la bavaroise aux poires.

Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez toute la pulpe avec la pointe d'un couteau. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse et la pulpe de vanille, portez à ébullition. Pour obtenir une pleine saveur laissez infuser 1 heure, puis retirez la gousse.

Pendant ce temps préparez le sirop en mélangeant l'eau, le sucre, la vanille liquide et l'alcool.

Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir.

Coupez les poires en petits dés.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Arrosez lentement de lait chaud en remuant sans cesse avec le fouet. Reversez la préparation dans une casserole et faites cuire à feu doux (surtout pas bouillir!) en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.

Ensuite ajoutez la gélatine, l'eau-de-vie et enfin les dés de poires (200 g). 

Mixez le tout.

Sortez la crème liquide du réfrigérateur (pour monter la crème doit être très froide !) et fouettez la régulièrement, doucement d'abord puis de plus en plus vite, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et qu'elle tienne aux branches du fouet.

Après refroidissement de la préparation, incorporez la crème fouettée délicatement et mélangez à l'aide d'un fouet. Réservez la bavaroise à température ambiante.

Pour le montage :

Pour démouler sans souci votre charlotte vous pouvez tapisser le fond et les parois de votre moule de film alimentaire en le laissant dépasser. 

Imbibez légèrement les biscuits de sirop, placez les sur les côtés du moule en les serrant bien pour que la bavaroise ne s'échappe pas ! Versez un peu de bavaroise au fond, parsemez la surface de morceaux de poires. Imbibez fortement le premier disque de sirop et appuyez le sur les morceaux de poires dans le fond du moule.

Versez de nouveau de la bavaroise et parsemez encore de dés de poires. Couvrez de bavaroise jusqu'à ras bord du moule avant de poser le deuxième disque. Imbibez le légèrement puis appuyez le sur la crème de manière à ce qu'il rentre bien à l'intérieur du moule.

Placez la charlotte au réfrigérateur pendant 12 heures pour que la bavaroise prenne bien.

Le jour J, passez le moule quelques secondes dans de l'eau très chaude, posez un plat dessus et retournez.

Vous pouvez décorer le dessus de poires fraîches ou bien de copeaux de chocolat !

Bonne dégustation.

Clafoutis intensément chocolat de Christophe Felder pour affronter la rentrée

Voici une recette à tomber pour bien affronter la rentrée !

Peut-être conditionnée par les 20 premières années de ma vie, je continue à voir septembre comme la rentrée, un nouveau départ, le moment de prendre de bonnes résolutions, mais aussi la fin des vacances, la fin de la rigolade, et en fait ... Maman, je veux pas y aller !!!

Heureusement il y a Christophe Felder, et surtout son clafoutis au chocolat au goût particulièrement intense et à la texture à la fois crémeuse et consistante. Cette recette est tirée de son livre "Clafoutis maison". Il s'agit en fait d'une nouvelle version des "Clafoutis de Christophe" revue, rafraîchie, et surtout enrichie d'une quinzaine de nouvelles recettes à la fois simples et gourmandes telles que le clafoutis minute aux figues, le clafoutis marrons et poires, et surtout ce clafoutis tout chocolat.

Clafoutis intensément chocolat

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 25 à 30 minutes

Pour le moule : 30 g de beurre + 50 g de sucre semoule

Pour le clafoutis :

2 œufs entiers + 2 jaunes

17,5 cl de crème liquide

15 cl de lait

20 g de maïzena

70 g de sucre semoule

60 g de chocolat noir à 70% de cacao de la meilleure qualité possible (important car la saveur du clafoutis en dépend!)

1 moule de 20 cm de diamètre

Préchauffez le four à 200°C.

Beurrez et saupoudrez le moule de sucre.

Faites chauffer la crème à feu doux sans la faire bouillir.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Ajoutez la crème chaude au chocolat.

Dans un saladier, mélangez la maïzena et le sucre, puis versez les œufs entiers et les jaunes préalablement battus. Incorporez ensuite le lait.

Mixez le mélange 10 secondes afin d'obtenir une préparation fluide.

Versez délicatement cette préparation sur la ganache au chocolat et mélangez.

Versez le mélange ainsi obtenu dans le moule et enfournez pendant 25 à 30 min.

Ce clafoutis se déguste aussi bien tiède que froid.

Bonne rentrée !